Lẩu sầu riêng là món lẩu dùng cơm sầu riêng chín nấu cùng nước dùng gà hoặc hải sản và nước cốt dừa, cho ra một nồi nước béo ngậy, ngọt hậu và thơm nồng. Món này phổ biến ở Quảng Đông và Quảng Tây (Trung Quốc), còn ở Việt Nam thì gần như chưa quán nào đưa vào thực đơn cố định — dù nguyên liệu chính là thứ Việt Nam có nhiều nhất.

Lẩu sầu riêng ăn có ngon không, hay chỉ là món lạ?

Câu trả lời thật: ngon hay không phụ thuộc gần như hoàn toàn vào tỉ lệ sầu riêng trong nồi nước. Đây là chỗ hầu hết người nấu lần đầu làm hỏng.

Sầu riêng chín có hàm lượng chất béo cao và mùi rất mạnh. Cho quá tay, nước lẩu trở nên đặc quánh, ngậy đến mức ăn được vài gắp là ngán và không nhúng thêm được gì nữa. Cho quá ít thì mùi sầu riêng biến mất sau khi đun sôi, còn lại một nồi nước dùng gà bình thường có vị hơi lạ.

Khoảng cho ra vị đúng: khoảng 150g cơm sầu riêng cho một nồi 2 người, hoặc 300g cho nồi 4 người, nấu cùng nước dùng gà và một lượng nước cốt dừa vừa phải. Ở tỉ lệ này, nước lẩu béo nhưng vẫn húp được cả bát, và mùi sầu riêng đến ở hậu vị chứ không xộc lên ngay.

Nguyên liệu nhúng nào hợp, nào không

Hợp

  • Gà ta — lựa chọn kinh điển. Vị ngọt của gà và vị béo của sầu riêng bổ cho nhau, không đánh nhau.
  • Hải sản (tôm sú, mực, nghêu) — cho ra kiểu ngọt đậm hơn hẳn bản gà, hậu vị dài hơn.
  • Nấm — nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm bào ngư. Nấm hút nước lẩu rất tốt.
  • Rau cải, cải thảo, bắp cải — vị ngọt nhẹ, cân lại độ béo.
  • Bún tươi hoặc mì trứng — ăn cuối nồi.

Không hợp

  • Thịt bò — mùi bò và mùi sầu riêng cùng mạnh, ăn vào lấn nhau.
  • Rau thơm nồng như húng quế, tía tô — thêm một tầng mùi nữa là quá tải.
  • Đồ chua, cà chua, me — vị chua làm nước cốt dừa trong nồi bị lợn cợn.
  • Đậu phụ non — dễ nát trong nồi nước đặc.

Cách nấu lẩu sầu riêng tại nhà

Công thức cho nồi 4 người:

  1. Nấu nước dùng. Ninh xương gà với hành tím nướng khoảng 40 phút, lọc lấy khoảng 1,5 lít nước trong.
  2. Tán sầu riêng. Lấy 300g cơm sầu riêng chín, bỏ hạt, tán nhuyễn với một ít nước dùng nóng cho tan đều. Đừng cho thẳng miếng sầu riêng vào nồi — nó sẽ vón lại và cháy đáy.
  3. Hoà vào nồi. Đổ hỗn hợp sầu riêng vào nồi nước dùng, khuấy đều, đun lửa nhỏ. Không để sôi bùng — sầu riêng gặp lửa lớn sẽ tách nước.
  4. Thêm nước cốt dừa. Khoảng 150–200ml, cho vào lúc gần cuối. Nêm muối, đường phèn, một chút hạt nêm. Không dùng nước mắm — mùi mắm và mùi sầu riêng không hợp.
  5. Ăn. Giữ lửa liu riu, nhúng gà trước, rau và nấm sau, bún cuối cùng.

Ba lỗi hay gặp: đun sôi quá mạnh làm nước tách lớp · cho sầu riêng chưa tán vào thẳng nồi làm cháy đáy · nêm nước mắm khiến cả nồi có mùi lạ.

Dùng sầu riêng tươi hay đông lạnh?

Với món lẩu, sầu riêng cấp đông cho kết quả ổn định hơn sầu riêng tươi — điều này nghe ngược nhưng có lý do:

  • Sầu riêng tươi độ chín thay đổi từng quả. Quả chưa tới thì nước lẩu nhạt, quả chín quá thì nồng gắt.
  • Sầu riêng cấp đông được chọn ở đúng độ chín rồi mới đông, nên lô nào cũng như lô nào.
  • Sầu riêng tươi theo mùa; cấp đông thì nấu được quanh năm.
  • Cấp đông đã tách múi sẵn, không phải bổ và không có mùi trong bếp suốt buổi.

Delimarket có gói sầu riêng nấu lẩu định lượng sẵn 300g — đúng lượng cho một nồi 4 người, kèm tờ công thức, không phải cân đo.

Mua lẩu sầu riêng nấu sẵn ở đâu

Nếu không muốn tự nấu, Delimarket có set lẩu sầu riêng chế biến sẵn do Chef David Long nấu — phần khó nhất là nước lẩu đã xong, về nhà chỉ cần đun sôi và thả đồ nhúng:

Set giao lạnh trong thùng xốp có đá gel, hiện phục vụ TPHCM và các tỉnh lân cận.

Quán ăn muốn đưa lẩu sầu riêng vào thực đơn

Đây là món tạo khác biệt rõ cho quán, vì gần như chưa ai trong khu vực có. Delimarket cung cấp nước lẩu cô đặc và sầu riêng cấp đông theo giá sỉ, kèm chuyển giao công thức và định lượng theo nồi từ Chef David Long. Xem chi tiết ở trang Horeca.

Câu hỏi thường gặp

Lẩu sầu riêng có mùi nồng không?

Nồng hơn lẩu thường nhưng nhẹ hơn ăn sầu riêng trực tiếp, vì mùi đã được nước dùng và nước cốt dừa làm dịu. Người không ăn được sầu riêng tươi vẫn có thể ăn được lẩu sầu riêng — nhưng nên thử set nhỏ trước.

Trẻ con ăn được không?

Được, nếu trẻ đã ăn được sầu riêng. Món này ngọt và béo nên trẻ thường thích. Nồi lẩu không cay.

Một nồi ăn được mấy người?

Nồi nấu từ 300g cơm sầu riêng và 1,5 lít nước dùng đủ cho 4 người ăn no khi có đủ gà, nấm, rau và bún.

Ăn còn thừa có để lại được không?

Nước lẩu để ngăn mát dùng trong 2 ngày, hâm lại bằng lửa nhỏ. Không cấp đông lại nước lẩu đã có nước cốt dừa — khi rã đông sẽ bị tách lớp.

Lẩu sầu riêng bao nhiêu calo?

Khá cao do sầu riêng và nước cốt dừa đều nhiều chất béo. Đây là món ăn chơi cuối tuần, không phải món ăn hằng ngày nếu đang kiểm soát cân nặng.

Bài viết liên quan